Il Sainte-Maure è un formaggio francese a latte crudo di capra, si tratta di una crosta fiorita quindi pasta molle prodotto nella Valle della Loira, ed è protetto da una denominazione di origine controllata (AOC). Il Sainte-Maure è conosciuto in Francia con il soprannome di "le long chèvre", dove "chèvre" ovviamente intende la tipologia di latte utilizzato mentre "long" (lungo) rimanda sia alla sua forma che si sviluppa soprattuto in lunghezza, un cilindro di circa 15 cm, sia alla sue persistenza, riferendosi al sapore che rimane in bocca per molto tempo dopo averlo gustato. Il Sainte-Maure è realizzato secondo un processo artigianale, le cui fasi prevedono: latte lavorato crudo, intero e non omogeneizzato, coagulazione lenta e sgocciolamento spontaneo, senza pressione. La salatura viene effettuata con sale e cenere ottenuta da legna dell'areale della denominazione, poi ogni forma di Sainte-Maure viene "infilzata" a mano con un bastoncino di paglia (paille) per tutta la sua lunghezza e così è messa a stagionare per un tempo minimo di 10 giorni in locali adeguatamente umidi a temperatura costante. Sarà quindi seguendo la lunghezza del bastoncino che andrà porzionato il formaggio. Un prodotto che nonstante il suo nome, resta comunque un formaggio fresco e a breve stagionatura, con un sapore deciso ma che resta confinato sulla crosta, che impreziosita dall'aggiunta della cenere sarà più impattante, mentre la pasta, più compatta e dolce riequilibra al palato tutto l'assaggio.
