Il Montébore è prodotto utilizzando latte crudo per il 70% vaccino e per il restante 30% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi. La crosta inizialmente è liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Al naso, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio gli aromi che prevalgono sono quelli di latte e burro, mentre nel finale si può percepire la castagna accompagnata da note erbacee.
