Formaggio prodotto con latte ovino umbro-laziale, a pasta semicotta e cruda. Stagionatura superiore ai 10 mesi. Presenta una crosta liscia, lucida, untuosa e di colore paglierino carico tendente all’ocra, una pasta uniforme, dura, compatta, paglierina e leggermente occhiata. In bocca è solubile e friabile. Il sapore è sapido, scarsamente acido, con un piccante più deciso. Aromi lattici di burro fuso, vegetali di foraggio secco, con note più intense di animale e frutta secca.
