Formaggio a latte vaccino, a pasta semidura. Stagionatura esclusiva superiore ai 200 giorni che permettono di andare a caratterizzare prima di tutto la crosta più ruvida e crepacciata di colore ocra intenso ormai quasi terra cotta e poi, di conseguenza, la pasta compatta di color giallo paglierino decisamente più carico che tende col taglio a fare delle scaglie. Al naso sompaiono i sentori lattici freschi e vanno a prevalere quelli cotti e di vegetale secco, al palato è accentuata la piccantezza pur restando non eccessiva e spiccano con decisione le note di frutta secca e di tostatura. Il sapore rimane più che altro dolce ma a farla da padrona è l'umami o gusto brodo di carne ben percepibile in un formaggio vaccino di questa tipologia.
