Questo prodotto nasce dall’esigenza e la difficoltà dei contadini, quando ancora non c’erano celle frigorifere e strumenti di refrigerazione, di “salvare” il latte munto, e il prodotto caseario che ne derivava, per un lungo periodo. Veniva perciò realizzato un formaggio grande e con un alto grado di acidità che poi veniva stagionato in media 6 mesi. Si presenta con una pasta molto bianca e senza distacchi; friabile verso il centro e molto più morbida in prossimità dello scalzo, per via della stagionatura prolungata. La crosta è sottile, liscia e di colore rosato o bruno. Il sapore è deciso e molto intenso; l’acidità della pasta viene quasi completamente smorzata dal prolungarsi della stagionatura, che conferisce al prodotto dolcezza e aromaticità.
