Il formaggio Asiago Stagionato, chiamato anche Asiago d'allevo, viene prodotto con latte di due mungiture di cui una è scremata naturalmente per affioramento, si procede poi con la lavorazione che prevede una cottura della cagliata e dopo la messa in forma con successiva salatura e stagionatura. Quest'ultima prosegue per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi. Il colore è paglierino, ed è caratterizzato da un'occhiatura di piccolo-media grandezza, ha un sapore deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata. In base alla durata della maturazione è detto: Asiago Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).
