Il Bitto o anche detto Storico Ribelle viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi, in alpeggio, a più di 2000 metri sul livello del mare, sulle Alpi lombarde. Il bestiame, costituito da vacche da latte tradizionalmente di razza bruno alpina, e da capre, di razza orobica, viene condotto sui pascoli nel mese di giugno e vi resta fino al mese di settembre. Il motivo che lo rende il prodotto di eccellenza quando si parla di Formaggi di Alpeggio va ricercato nel rigoroso processo produttivo che parte dalla getione del bestiame ed arriva fino alle "casere d'Alpe" passando per le celebri “calècc” piccoli caseifici adiacente al pascolo dove il latte appena munto viene lavorato. Il tutto è tutelato dal Consorzio di Salvaguardia e dallo stesso Presidio Slow Food affinché ne resti immutato il suo sapore e anche la sua identità storica nel tempo. Vacche e capre si nutrono esclusivamente del pascolo alpino presente in loco infatti è vietato, da disciplinare, integrare l’alimentazione con mangimi e insilati. L’alimentazione agisce positivamente sugli aspetti qualitativi del latte rendendolo ricco di acidi grassi poli-insaturi specialmente quelli essenziali come il linolenico e tutti quelli della serie n-3 meglio conosciuti come Omega 3, noti per gli effetti benefici sulla nostra salute. Il formaggio ha seguito una lunga stagionatura pertanto si presenta molto compatto e di color giallo paglierino carico tendente al marrone. Il sapore è deciso, piccante ma non eccessivamente, con note aromatiche molto molto compesse che rimandano senza dubbio al pascolo ma dalle quali è facile percepire anche la stalla e l'animale, insieme un lattico molto sviluppato. Prodotto da consumare in purezza alla fine di una verticale di formaggi di alpeggio, per cogliere appieno la fantastica variabilità di questa tecnica di allevamento e poi pratica casearia antichissima.
