Formaggio piemontese prodotto nella provincia di Cuneo con latte di vacca e un'aggiunta di latte di pecora e capra. Viene formato a cilindro, ma anche a parallelepipedo, con base quadrata. La maturazione è breve, 30 giorni, ma nei nostri locali di stagionatura raggiunge anche i sei mesi di maturazione. La crosta è sottile, liscia e morbida, di colore grigio o rossastro, La pasta è elastica, di colore bianco o avorio, l’intensià aromatica è media se il formaggio è di breve stagionatura, medio elevata se più maturo. La stagionatura accentua la piccantezza del formaggio, ma ne esalta anche le note erbacee, floreali e di frutta secca, leggeri sono i sentori di castagna.
